Macambo Usos
El macambo es uno de los ingredientes más versátiles que han surgido en la Amazonía.
Su composición única de grasas, su perfil de sabor y sus características de procesamiento abren un abanico de aplicaciones que abarcan el chocolate, la pastelería, la cocina vegetal, los snacks y mucho más; muchas de ellas sin equivalente directo en ningún otro ingrediente.
Nuestro proceso de tostado a baja temperatura proporciona una textura ligeramente crujiente, similar a la de la almendra, como base. Con un tostado adicional, el macambo desarrolla una distintiva textura crujiente y hojaldrada, que se deshace en delicadas virutas. Ofrecemos perfiles de tostado personalizados para compradores profesionales.
A diferencia del cacao, el macambo no se fermenta. Las semillas se procesan frescas el mismo día de la cosecha: se pelan, limpian y tuestan en cuestión de horas. Esto permite a los chocolateros y procesadores un control total sobre el desarrollo del sabor, partiendo de una base limpia y estable.
En Chocolate y Confitería
El macambo, con su perfil ligero y cremoso, abre nuevas posibilidades para los chocolateros. Aplicado como el cacao mediante conchado y melanging (con la adición de manteca de cacao u otra grasa), el macambo por sí solo produce una tableta “blanca” delicada, naturalmente sin lácteos, con un carácter cremoso y a nuez. Combinado con cacao, da como resultado una tableta suave, al estilo de las de chocolate con leche, pero sin lácteos.
El Food Idea Lab de España, uno de los centros de I+D gastronómicos líderes en Europa, ha documentado el potencial del macambo en coberturas, namelaka vegana, turrón estilo jijona, ganaches y bombones. Su trabajo consolidó la cobertura a base de macambo como la primera alternativa de chocolate blanco sin alérgenos: libre de lácteos, frutos secos, gluten y otros alérgenos comunes.
La tableta y la crema Jaguar del chocolatero belga Allo Simonne, elaboradas con macambo, han ganado premios tanto en los Chocolate Awards Americas como en la Academy of Chocolate. Otras chocolaterías, como Toak y Monarq, han desarrollado tabletas de macambo de alta calidad.
Sus aplicaciones incluyen:
- Chocolate con leche sin lácteos (base naturalmente cremosa y con sabor a nuez)
- Alternativa al chocolate blanco (cobertura sin lácteos)
- Cremas pasteleras y namelaka vegana
- Pralinés, cremas para untar y bombone
- Granos y nibs de cacao cubiertos de chocolate (contraste de textura y sabor)
- Turrón estilo jijona con harina de macambo en lugar de almendras
En Restaurantes de Alta Cocina y Cocinas Profesionales
I
En la cocina profesional, el macambo se comporta como un fruto seco de primera calidad con un carácter distintivo. Tostado, ofrece una textura crujiente espectacular: crujiente y limpia, más delicada que la almendra pero con una presencia notable. Molido o triturado, se vuelve suave y cremoso, con la riqueza del anacardo. El mismo ingrediente, dos expresiones muy diferentes: esto es parte de lo que lo hace tan interesante para trabajar tanto en preparaciones dulces como saladas.
Entre las aplicaciones desarrolladas a través de nuestras colaboraciones con chefs se incluyen:
- Base cremosa para salsas: alternativa láctea para salsas y aderezos dulces o salados.
- Leche vegetal de macambo: para cremas, bebidas de café, batidos y postres.
- Postres helados a base de frutos secos: la pasta de macambo aporta cremosidad y un sabor característico.
- Emulsiones veganas para repostería: cuerpo y sabor sin estabilizantes artificiales.
- Harina de macambo (sin desgrasar): alta en fibra, grasa y proteína; ideal para emulsiones y productos horneados.
- Nibs de macambo: cobertura crujiente para yogur, boles y helados.
- Ajo blanco: una versión a base de macambo de la clásica sopa fría española, sustituyendo las almendras.
Restaurantes de renombre internacional están incorporando el macambo a su carta por su exquisita combinación de calidad, procedencia y sostenibilidad. Iñaki Murúa y Carolina Sánchez, chefs fundadores del Restaurante Ikaro (Logroño, España, con estrella Michelin desde 2019; Carolina fue jueza de MasterChef), describen su primer encuentro con el macambo como “amor a primera vista”. Ahora lo adquieren directamente a través de Canopy Bridge, incorporándolo a pralinés, sopas y otras recetas. Ikaro fue uno de los primeros restaurantes con estrella Michelin en Europa en incluir el macambo en su menú.
Como Snack
Gracias a su proporción de proteínas y grasas y su alto contenido en fibra, el macambo es sumamente saciante sin resultar pesado, lo que lo convierte en un snack vegetal realmente excepcional. Los granos se pueden tostar y condimentar (dulces o salados), añadir a mezclas de frutos secos y formar parte de líneas de productos saludables.
La marca británica de superalimentos Raw Living incluye el macambo en su gama de productos. Nuestra propia línea de snacks, disponible en Ecuador y adaptable para la distribución internacional, muestra toda la variedad de formatos disponibles.
Trabajando con Macambo
Suministramos macambo en las siguientes presentaciones:
- Granos enteros ligeramente tostados, listos para su uso directo o procesamiento posterior.
- Perfiles de tueste personalizados, desarrollados según sus especificaciones.
- Granos “raw”(sin tostar), para chocolateros y procesadores que prefieren controlar el tueste.
Documentación técnica y análisis de laboratorio disponibles bajo petición.
