Amazonas picante: Los ajíes de la selva

For the English version click here.

Por Juan Pablo Laso

Cuando Colón se encontró con el Nuevo Mundo, sus pueblos indígenas recibieron el nombre de “indios”, una designación errónea de magnitud histórica. Una fruta hasta entonces desconocida fuera de las Américas también recibió un nombre que pertenecía a otra: el pimiento. Para los españoles que probaron esta fruta por primera vez, su picor trajo a la mente los granos de pimienta que habían sido conocidos y comercializados en Eurasia, y así el fruto del Capsicum recibió el nombre de una especie totalmente diferente.

Son mejor conocidos como chiles en México o ajíes en América del Sur, donde han sido cultivados por agricultores indígenas desde la antigüedad. Científicos han descubierto evidencia en México de la domesticación del Capsicum annuum, la más propagada de las cinco especies de pimiento que se cultivan, hace unos 6.500 años. También existe evidencia arqueológica de que la gente condimentaba sus comidas con el fruto silvestre desde 8000 aC. Según un tratado del horticultor W.H. Eshbaugh, los primeros agricultores domesticaron la planta de forma independiente en por lo menos dos diferentes ocasiones, otro eje para el desarrollo de esta especie habiendo sido la región amazónica entre la actual Bolivia y Brasil. Los chiles o ajíes fueron de gran importancia para los pueblos precolombinos como un componente básico de su agricultura y comercio, y poco después de que Colón se los llevara de vuelta a Europa en su segundo viaje, se convirtieron en un condimento de fama mundial.

A pesar de que se asocie a los chiles o pimientos con otras regiones y cocinas – la mexicana, tailandesa o india – el Amazonas podría ser la cuna de algunos de los ajíes más picantes. La proveniencia de Capsicum chinense (otro nombre engañoso) es la menos conocida, pero parece probable que la Amazonía occidental sea el centro de origen de esta especie. Es famosa por contar con algunas de las variedades más picantes del mundo, como el Trinidad Scorpion Butch T, proveniente de Trinidad & Tobago, o el Habanero, una variedad esparcida a lo largo de las Américas. Sin embargo, el Amazonas sigue siendo una frontera para el descubrimiento.

Si viaja a la región amazónica de Perú, encontrará variedades como el ají Pinguita de Mono, el ají Amarillo, o el ají Plástico (similar al Guajillo mexicano), como también otros, en el mercado o creciendo en los patios traseros de las personas. Allí y en otros países amazónicos, los ajíes son una parte importante de la economía local, así como de la tradición culinaria. Por ejemplo, en Venezuela, las mujeres indígenas crían más de veinte variedades de pimientos, algunos de los cuales se utilizan como medicina y otros en la producción de salsas picantes como la catara, que luego se venden en el mercado. En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir una mayor número de variedades tradicionales. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las seis diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía.

La nueva generación de exploradores del Amazonas incluye gente como los chefs neoyorquinos Frank Castronovo y Frank Falcinelli, quienes durante su serie gastronómica para Vice se reunieron con el chef Pedro Miguel Schiaffino, propietario del restaurante Amaz en Lima. Schiaffino hace uso de ingredientes amazónicos en su restaurante, incluyendo pimientos aromáticos, y así define los sabores de una nueva gastronomía. Del mismo modo, el chef Alex Atala utiliza los productos de la Amazonia brasileña en su restaurante DOM, en Sao Paulo, clasificado entre los mejores del mundo. Se dice que Atala está creando un nuevo estilo de gastronomía, pero su visión va más allá de la cocina. Uno de los esfuerzos apoyados por el Instituto ATA, fundada por Atala, es “Pimenta Baniwa“. Esta es una mezcla de pimientos deshidratados, cultivados de manera orgánica y mediante métodos tradicionales por las mujeres baniwa. Este proyecto es un ejemplo de cómo un producto puede ser utilizado para apoyar a una comunidad de manera sostenible y cómo la producción puede tener un valor más allá de las utilidades.

La travesía del pimiento, desde sus orígenes en las selvas tropicales precolombinas hasta su lugar en la gastronomía en la actualidad, ya sea en la comida de diario o la haute cuisine, es representativa de la historia de un mundo globalizado. Representa una oportunidad para reexaminar un producto que todos conocemos y mirar hacia sus orígenes con el fin de encontrar nuevos sabores y nuevas maneras de apoyar las cadenas de valor que harían un mundo más justo y sostenible.

Puede encontrar productores sostenibles de ajíes como Proají, Mapajo, y otros en Canopy Bridge.