Por Iván Ulchur-Rota
La primera semana de noviembre fue un tiempo alentador en el Ecuador para la comida local: durante el festival gastronómico Latitud Cero, estuvimos en Cuenca para cumplir con nuestra misión: facilitar el encuentro entre chefs y productores amazónicos con interés en promover prácticas sostenibles. Latitud Cero es el encuentro gastronómico más grande del Ecuador. Organizado por Maurico Acuña y Espai-Epicuro, el evento reúne chefs nacionales e internacionales para promocionar la diversidad gastronómica del país, y en el proceso la diversidad biológica y cultural que la sostiene. En nuestro caso, fue una magnífica oportunidad para hacernos conocer, comer, y repensar nuestra relación con la comida.
Durante la apertura, el chef argentino Fernando Rivarola, de El Baqueano, restaurante reconocido como uno de los mejores de América Latina, empezó hablando de comida local por sobre comida “nacional”. “Las divisiones geopolíticas no determinan el tipo de comida de un lugar”, dijo. Mientras preparaba los ingredientes para la muestra de su presentación, Rivarola explicó que por lo general las tradiciones culinarias son definidas más por la ecología y cultura de su entorno inmediato que por fronteras políticas. Como muestra, dijo que prepararía locro —el nombre de una sopa hecha con papa muy común en la sierra ecuatoriana— pero no del ecuatoriano sino del de la región del norte de Argentina. Hecho con maíz pelado, paprika, frijol y cerdo longaniza, Rivarola explicó que este locro es una alternativa saludable y barata para quienes lo consumen en su país. Como era de esperarse, estuvo delicioso.
“La comida puede ser un agente importante de cambio social”, dijo Rivarola haciendo eco del mensaje de Cumari, un proyecto que comparte con Canopy Bridge. Cumari, “de la selva a la mesa” busca generar alianzas entre cocineros, conservacionistas y comunidades para poner en escena los ingredientes de la selva y crear nuevos mercados para productores sostenibles.
Como parte del trabajo de Cumari, durante festival Canopy Bridge tuvo oportunidad de participar con puesto propio para facilitar conexiones entre productores amazónicos y el sector gastronómico. Con nosotros estuvieron productores de Napo y Morona Santiago. Cesar Mamallacta y Cecilia Chimbo de la Finca de la Asociación Inti en Napo trajeron cacao, yuca, verde, garabato yuyo —un brote tierno de helechos silvestres de la Amazonía— palmito, guayusa, guayabilla entre otros. También llevaron sus propias artesanías hechas de distintas semillas amazónicas. El garabato yuyo llamó mucho la atención y se agotó el primer día. Su forma espiralada es muy atractiva para la mirada. “Hemos estado contentos”, me contó César sonriendo. “Se agotó el garabato”.
Los productores de Morona Santiago incluyeron a María Peaza con Finas Hierba-Hojas de Aja Shuar, un proyecto de mujeres shuar jefes de hogar; María Virano con el delicioso Chuchuhuazo de Maria, cuya corteza se adquiere de familias shuar en Morona; Jorge Guerra con Cocteles “La Mendeñita”, de agricultores locales; y Oliva Martha Ortiz de Selva Dorada. Su stand se robó el show con especias shuar, cócteles amazónicos y, en definitiva, el chuchuhuazo, un licor hecho con la corteza de árbol de su mismo nombre que avivó el interés de propios y ajenos en especial cuando el sol mañanero dio paso a la lluvia y el frío. Para el viernes, el chuchuhuazo ya estaba agotado. “Es un trago fuerte”, me dijeron antes de que me animara a tomarlo. “Pero por sobre todo es medicinal”. Para entonces, ya tenían listo un chocolate caliente hecho con su propio cacao que también fue muy popular entre quienes pasaban por nuestra carpa.
Otro producto estrella fue el paiche (Arapaima gigas), un enorme pez amazónico traído por William Olmedo Lucitante Criollo –con el apoyo de Conservación Internacional– de proveniencia Cofán en la provincia de Sucumbíos. El paiche es el pez de agua dulce más grande de toda la Amazonía, ya que puede llegar a medir hasta tres metros de longitud. Fue preparado por Mauricio Acuña, chef del restaurante quiteño Patria y organizador de Latitud Cero, para la clausura. Su plato estuvo maravilloso: consistió de hilos de palmito con ceviche de paiche, curtido con limón mandarina. A la chef y consultora de Canopy Bridge, Estefanía Baldeón le encantó. “Tenía todo lo complejo de los sabores de la selva”, dijo. Acuña también utilizó garabato yuyo, el cual según Baldeón resaltaba el resto de sabores con “deliciosos tonos amargos y salados”. Al final, el paiche preparado por Acuña fue un éxito que muchos —incluyéndonos— repitieron.
Durante el festival nos llevamos gratas sorpresas. Estefanía Baldeón representó a Canopy cuando se anunció que habíamos ganado un premio por “el mejor proyecto de difusión de productos amazónicos sustentables”. Como el compromiso de Latitud Cero fue también de “promover y difundir el consumo y comercialización de productos amazónicos”, nos sentimos entre aliados naturales.
Sin los esfuerzos del taller Espai-Epicur y su organizador, Mauricio Acuña, Conservación Internacional y el apoyo del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) a través de la Agenda de Transformación Productiva Amazónica o ATPA, el trabajo y aprendizaje de la semana pasada hubiera sido imposible. La pasamos bien, aprendimos y degustamos comida que podría cambiar el mundo desde la tierra y la cocina. Sigamos comiendo, que hay esperanza.
Foto: Estefanía Baldeón
