Los ajíes más picantes en Edén


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Tal vez es la globalización, tal vez el desarrollo, o quizá sean las innovaciones digitales y las redes sociales, pero mientras estamos más conectados unos con otros, más desconectados nos hallamos de aquello mismo que nos da vida. Entre ordenadores, teléfonos inteligentes, y otros equipos, en medio de tanta información me parece alucinante que yo requiera “recordatorios” de mi conexión con la Tierra: el origen del agua que uso, como el aire que respiro ha llegado a ser lo que es, de dónde proviene mi comida.

Y sin embargo, necesito los recordatorios, recordatorios que incitan a la acción, el cambio y la conciencia cotidiana. Para mí Eden.pe es uno de estos. Como su nombre, nos recuerda el paraíso en que vivimos, la suerte que tenemos de experimentar conexión, y con ella los sabores mágicos. Nos conecta directamente a los orígenes de nuestra comida, y a través de esta, con el suelo y las manos que lo cuidan, a su viaje hasta nuestro plato, y la creatividad que convierte una simple papa en un sabor que nos conmueve.

El libro es un viaje: La historia de veintiún productos peruanos contada individualmente empezando por el nombre y la fotografía de quién lo cultivó, dónde y cómo. Esto es seguido por una receta resaltando el producto: una creación completamente nueva de la mano de uno de los veintiún chefs más creativos y reconocidos en el mundo invitados a participar.

Es difícil saber lo que significa realmente una papa si no subes al Monte Azul, o te acercas a los fundos que rodean poblados como Tres de Mayo, allí mismo, en tierras de Kishki. Tomas la senda que deja la carretera y empiezas a trepar monte arriba hasta alcanzar una cota que parece estar en torno a los 3700 metros.. La fatiga y la falta de oxígeno se van olvidando conforme crece el paisaje bajo tus pies y se abre el monumental horizonte que te rodea. (21)

Aunque sobre Perú, el espíritu explorador de estas historias se conecta con realidades alrededor del mundo, dónde los comúnmente desconocidos productores de nuestra despensa son los pilares de nuestro paraíso. Continuando con la publicación de una serie de artículos del periodista gastronómico Ignacio Medina, presentamos otro de sus excepcionales trabajos esperando que también incite en ustedes lo que se necesita para acortar la distancia entre la vida y sus ingredientes.

A cada paso que das por el Perú encuentras un productor dispuesto a dejar al descubierto tus propias miserias; la profundidad del abismo que os separa; la distancia entre el papel fundamental que juegan ellos como pilar de la despensa del país y la anécdota -o esa verdad a medias que siempre se traduce en una media mentira- que rodea tu vida; el injusto olvido de una gente que hace más por la cocina peruana de lo que todos nosotros juntos nunca estaremos dispuestos a hacer. Ellos tienen la llave del edén. Nuestro edén. (23)

For the English version click here. Para la versión en inglés ir al siguiente enlace.

Karina Bautista

Desde Eden.pe

por Ignacio Medina

Estaremos compartiendo extractos del libro, con un agradecimiento especial a Ignacio y el editor, Phaidon Press, con la esperanza de desatar las conexiones a los orígenes de algunos alimentos muy especiales en toda la región. El siguiente pasaje nos habla de uno de los ingredientes más característicos de la cocina peruana y uno de los agricultores que crece con ella.

 

Rocoto

Encontramos el rocoto en los cultivos andinos, en altitudes que pueden alcanzar los 3500 metros, aprovechando su resistencia a las temperaturas más bajas, aunque también podemos dar con él en la selva central, donde ha encontrado un hábitat que favorece el desarrollo de frutos más grandes y carnosos, cada día más demandados. En torno a él se construye uno de los ejes milenarios que han alimentado los hábitos culinarios de los peruanos […] Así fue con los incas y antes aún con las culturas nazca, mochica, paracas o chimú. Cinco mil años de intercambio protagonizado por este pimiento habitualmente rojo -aunque también hay variedades verdes, amarillas y anaranjadas- de tamaño variable, que exhibe la más alta cota de picor entre los ajíes más emblemáticos del mercado.

El rocoto es conocido por los quechuas como luqutu o rukutu, un nombre muy anterior a su nomenclatura botánica: Capsicum pubescens. (328)

Ají Rocoto. Foto por Juan Pablo Laso (Canopy Bridge)

Santos Pineda Batallanos

El 6 de noviembre de 2011, pasadas las 12 de la mañana, encontramos el edén. Fue una jornada extraña. Un taxi aún de noche hacia el aeropuerto de Lima, el vuelo a Cusco, tres horas en auto camino de Abancay, una pista de tierra que se adentra en la montaña seguida de una senda estrecha y quebrada que escala el monte para llevarnos, treinta minutos de caminata después, hasta la casa de Santos Pineda y Vicenta Huamanñahui, donde cruzamos la puerta del paraíso. Hemos entrado a la Granja Bello Paraíso. Esto debe ser lo más parecido al edén que puedo imaginar. En apenas una hectárea de terreno alrededor de la casa, encuentro más de cien especies diferentes de frutales, hortalizas, flores, hierbas aromáticas y plantas medicinales, combinadas en busca del equilibrio perfecto. En la parte alta tres pozas de truchas y panales de abejas cerca del mirador que muestra la inmensidad del valle, con Abancay en la parte más baja… Santos y Vicenta tienen otras dos hectáreas cultivadas y catorce hectáreas más de bosque en las que hay algunas vacas. No cultivan más de lo que consumen y de lo que pueden vender en los mercados del miércoles y el domingo en Abancay. De eso se encarga Vicenta. Bien de mañana, carga veinte kilos de productos y toma el camino de la ciudad. Hoy es domingo y vuelve a las tres de la tarde con todo vendido. El rocoto se ha pagado a 30 céntimos la pieza; puede llegar a 50 céntimos en tiempo de escasez. La comunidad de Llañucancha -delgado y tostado en quechua; recuerdos del viejo hacendado en tierras donde cultivaba la cancha- está formada por ochenta familias y unos 480 vecinos. Todavía quedan veinte familias analfabetas, pero todo ha cambiado mucho desde que llegaron. Cada familia de Llañucancha vive animada por un proyecto vital. El de Santos Pineda y Vicenta Huamanñahui es levantar un centro de ecoturismo vivencial. Tal vez por ello uno de sus hijos estudia cocina. Los otros tres se forman en agronomía en la universidad. En esta parte del paraíso se han criado sapitos y lagartijas para combatir los insectos que atacan las plantas. La carne es poco habitual en su dieta; apenas para fiestas especiales. La trucha que me ofrecieron de esta parte del edén era pequeña y tenía la carne blanca y sabrosa. Es la mejor trucha que recuerdo haber comido nunca.

Los bosques de los montes de Llañucancha desaparecieron el día que el viejo hacendado dio la orden de talarlos para fabricar herramientas con la madera. Toda esta tierra se dedicó desde entonces al maíz, hasta que los comuneros decidieron recuperar el bosque. Prácticamente cumplido el objetivo, trabajan ahora en la sustitución del eucalipto por alguna de las más de ochenta variedades nativas registradas, como la unca, el chuyllor, el ta’sta o el maki maki. (330)

Actualmente, Granja Bello Paraíso sólo puede ofrecer sus productos a los mercados nacionales, sin embargo, si usted se encuentra en Perú, en la región del Cuzco, puede visitar este Edén a través de su iniciativa de turismo comunitario. Revise su perfil en Canopy Bridge para aprender más.

Si usted está buscando productores sostenibles de ají de la región, asegúrese de ver el perfil de Proaji, o en el caso de productos andinos, ver a Candela Peru.

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