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Cuatro chefs, un pez

 

“¿Alcanzó para todos?”, pregunté a Estefy Baldeón, chef y consultora de Canopy Bridge, sobre el pez que habían asado en un claro de bosque a orillas del Río Aguarico.  “Comieron todos”, respondió ella. “Y les encantó”. Después de la cena alrededor del fogón, quedaron llenos y satisfechos cuatro chefs, sus acompañantes, tres miembros del equipo de Canopy Bridge y quince miembros de la comunidad indígena que los había recibido. Los más hambrientos hasta se repitieron el plato. Es lo que sucede cuando el plato principal es el paiche, Arapaima gigas, el pez más grande de la cuenca amazónica. Ahora, la piscicultura de este animal grande y musculoso (solo hay que verlo forcejear cuando se lo pesca) es una alternativa sumamente práctica y creativa para alimentar a muchos y reducir la depredación del bosque.

Dureno es una comunidad de la nacionalidad a´i kofán, ubicada al borde del Río Aguarico, en el nororiente de la Amazonía ecuatoriana. Representantes de Canopy Bridge viajaron a esta zona junto a tres reconocidos chefs de Quito: Juan Sebastián Pérez, del restaurante Quitú, Enrique Sempere de The Market y José Sogues, cuyo servicio de catering La Paraeta experimenta con varios sabores de productos tradicionales ecuatorianos. Todos ellos han incluido al paiche en sus menús, no solo por su valor gastronómico sino por lo que significa para el medio ambiente y para las comunidades que lo cultivan.  “La carne del paiche es tan o más versátil que la del salmón”, me dice José Sogues, acostumbrado a experimentar con cocina fusión. “Excelente calidad y textura: sobre la brasa, hecho barbacoa, el filete no se deshacía”.

 

Roberto Aguinda junto a paiche pescado en Chingual.

Roberto Aguinda junto a paiche pescado en Chingual.

Mientras el potencial gastronómico del filete de paiche nos hace agua a la boca, su potencial socio-ambiental nos apapacha el corazón. Los ingresos de la comercialización del paiche ayudan a que las comunidades que lo cultivan puedan auto-gestionar su economía local mientras se mantiene intacto el bosque; es un mercado que depende de la conservación  del ecosistema. Según Roberto Aguinda –el piscicultor a´i kofán que recibió a los chefs y que, además, promociona la piscicultura del paiche a lo largo del país– este pez se reproduce con facilidad en las piscinas y crece casi un kilo al mes. 

El paiche que llega a Quito se cría en tres piscinas en las comunidades de Dureno, Sinangue y Chingual. El pez que después se convirtió en asado para los chefs fue sacado de Chingual. En las otras dos piscinas los peces todavía están creciendo, como su mercado. Es un proceso de aprendizaje para productores, distribuidores y chefs, pero su viabilidad ambiental no deja de sorprender. En una presentación en Quito, durante el evento “Mercado de la Biodiversidad” organizado por el restaurante Patria, Aguinda hizo una comparación decidora: mientras que una cabeza de ganado necesita casi de una hectárea y media de pasto para alimentarse, en media hectárea pueden criarse hasta 200 paiches de abundante y deliciosa carne. Es cuestión de sumar 2 + 2; la piscicultura es una opción que tomará tiempo en ganar viada, pero de la que se beneficiarán tanto la gastronomía ecuatoriana como las comunidades a´i kofanes y el medio ambiente.

 

Quique Sempere muestra la texrtura del paiche.

Quique Sempere muestra la textura del paiche.

 

El éxito de estos procesos depende de su adaptabilidad a las realidades locales. Mientras que en Ecuador la crianza del paiche está germinando como alternativa de conservación, en Perú el paiche se exporta a cadenas estadounidenses de productos naturales como Whole Foods. Cada realidad exige estrategias diferentes: en Colombia el paiche es una especie en peligro de extinción; en Bolivia, en cambio, es considerada una especie invasiva. Para las comunidades a´i kofán de Sucumbíos, la piscicultura protege a la especie y a su entorno. “Todo depende del manejo”, menciona Luis Suárez, director de Conservación Internacional Ecuador (CI-Ecuador).  CI-Ecuador es una ONG que está colaborando con los a´i kofanes y otras nacionalidades de la Amazonía, con el fin de desarrollar alternativas económicas que permitan reducir la deforestación y mejorar el bienestar de las comunidades locales.

“Ahora el desafío principal es optimizar los procesos de distribución para que el producto mantenga la calidad que exigen los restaurantes: que sea adecuadamente fileteado antes de su distribución y que pueda transportarse fresco y a tiempo, sin ser congelado” opina Suárez. Para ello, la comunidad a´i kofán de Dureno no está sola: organizaciones como CI-Ecuador y Canopy Bridge, continúan con su apoyo para mejorar la cadena de suministro, garantizar la calidad del producto y generar ingresos estables para las comunidades.

 

Juan Sebastián Pérez y José Sogues preparan el asado.

Juan Sebastián Pérez y José Sogues preparan el asado.

Arapaima gigas es una de más de 2.000 especies de peces en los ríos amazónicos. Es decir, 2.000 posibles sabores y alternativas al ganado y a la industria maderera. En los restaurantes en Quito ya se ha preparado con éxito paiche a la plancha, ahumado y confitado.

En la noche José Sogues quedó maravillado con el sistema de filtración de grasas del que fue testigo al asar el paiche para la cena. “Lo había probado una vez antes y me gustó bastante, pero nada que ver con lo que probé con los a´i kofanes”, dijo. Lo comieron con hojas de culantro de monte y acompañado con yuca y maduro asado.  “Quedó delicioso”, comenta Estefy. “Había muchas bocas hambrientas”, recuerda. Aun así, alcanzó y sobró para todos.

 

Este intercambio fue parte del proyecto #DeLaSelvaalaMesa que, a través de Canopy Bridge y Cumari, promueve productos como el paiche y el tucupí (ají negro) para generar una gastronomía responsable en beneficio de los bosques y las comunidades locales de la Amazonía.


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